小豆の栄養


  小豆は日本人になじみの深い食材で、古くから民間療法では薬として使われ、
今日では和菓子や赤飯などの原料として親しまれています。
  ゆでた小豆の一般的な成分は次のようになっています。
  ゆで小豆の成分
 



  小豆(乾燥全粒)の主成分は炭水化物(約59%)であり、その大部分がでん粉です。
次いで多いのがタンパク質であり、20%前後含まれています。
しかし、脂質は2%程度しか含まれておらず、同じ豆類でも大豆の約10分の1と
非常に少ない含有率です。
小豆が「でん粉質の豆類」に分類されるゆえんです。

  乾燥大豆と小豆の成分
 


  でん粉は一般的に調理や加工過程で加熱されることにより膨潤・糊化しますが、
小豆の場合にはでん粉粒は子葉細胞中に閉じ込められ、たんぱく質に包まれた状態に
なっています。

あんの本体であるあん粒子とは、この膨潤したでん粉を含む細胞が
一つ一つバラバラになった状態のもので、このあん粒子の大きさや性質が、
和菓子やあんなどの小豆製品を食べたときの舌ざわりや食感に大きくかわっています。


  参考 ニューカントリー 2006年6月号