小豆あんの作り方


  国産小豆の約七割が、あんとして使用され、もっとも重要な加工製品となっています。

あんは、まず原料小豆を水浸漬処理、水煮・蒸し煮処理後、磨砕し、生つぶしあんが
得られます。それはあん粒子と種皮断片からなっています。

ここから種皮断片を取り除き、水さらしたものが生こしあんになります。

練りあんは、生こしあんに砂糖を加え、加熱・練り上げたものです。

乾燥あんはさらに水分を4~5パーセントまで乾燥させたもので、長期保存に向いています。
  小豆あんの種類
 
  小豆はあんにすると渋みが残るため、数回煮汁を捨てています。この作業を渋切りといいます。

実は小豆の水溶性のポリフェノールはこのときの煮汁に溶け出してしまいます。
その量は小豆の時のポリフェノール量の80%以上になります。
現在この煮汁はほとんどすべて廃棄されている状態です。

小豆ポリフェノールには様々な機能性があり、この渋切り水の有効利用が期待されています。
  小豆あんの作り方