黒豆と釘


  黒豆を煮る時に、黒く錆びた鉄釘を入れて煮ると退色が抑えられ、色良く仕上がることが
古くからの経験で知られています。この黒錆びは還元鉄です。

黒大豆をそのまま煮た場合と、還元鉄を入れ煮た場合、還元鉄を加えたほうがより色濃く
仕上がり、無添加群よりもより高いラジカル消去能を示すことが京都府立大学の研究で
報告されています。
 
また、煮汁中にアントシアニンが溶出しているので、黒豆煮汁を煮詰めることで
鉄添加により安定化したアントシアニンは有効利用されていると考えらます。

還元鉄は薬局で購入できます。


  黒豆