黒豆の色とアントシアニン


  黒大豆の色素はアントシアニンで、そのほとんどがシア二ジン3グルコシドです。
このシア二ジン3グルコシドの含有量が、種皮色やラジカル消去能と高い相関性を
示しています。

  下の表は京都および北海道産の黒豆の種皮に含まれるアントシアニン量です。
  黒豆中のアントシアニン