大豆食品のいろいろ


  大豆は「畑の肉」とも言われているように私たちの体を作るタンパク質の供給源の
一つであり、厚生労働省と農林水産省が平成17年6月に決定・公表した
「食事バランスガイド」においても大豆を使った料理は、 肉や魚、卵料理とともに
「主菜」として位置づけられています。

また、厚生労働省が推進している21世紀における国民健康づくり運動
(健康日本21)において、大豆を含む豆類は、牛乳・乳製品などとともに
カルシウムに富む食品として紹介されており、1日 100gを摂取することが
目標となっています。

大豆には様々な利用法や食べ方があります。
一般に「大豆」という場合、子実として収穫し利用する乾燥大豆のことを指しますが、
若い未成熟の状態で収穫する「枝豆」、芽が出た大豆を「大豆もやし」としても
利用されています。
また、大豆から搾った油は天ぷら油、サラダ脂、マーガリンの材料などにも使われています。

 
  大豆モヤシ枝豆
 

  日本には「伝統的な大豆食品」として、発酵加工によって作られる味噌・醤油・
納豆、豆乳の加工によって豆腐・湯葉などが作られ、さらに油揚げ、しみ豆腐などの 二次加工品が作られます。そのほか、きな粉、おから、煮豆などもあります。

豆腐、納豆、煮豆などの大豆食品や味噌・醤油などの調味料は、低脂質、低カロリーの
日本型食生活を特徴づけるものであり、伝統食には欠かせない食材として
親しまれています。
  
また、近年になり消費が伸びている大豆食品として、豆乳、豆乳飲料、 調整豆乳などがあります。
 


 


  豆乳 大豆から熱湯によりタンパク質などの可溶成分を抽出したもの  
  もめん豆腐 豆乳に凝固剤(にがりなど)を加えて凝固させたものを崩し、型箱に移し、圧縮、成形したもの。  
  きぬごし豆腐 豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体をゼリー状に固めたもの  
  充填豆腐 豆乳を冷却し凝固剤を混入した後、密閉容器に注入密封の上、加熱し、全体をゼリー状に凝固させたもの  
  寄せ豆腐 豆乳に凝固剤を加えて全体を凝固した後、温かいうちに袋や容器にすくい取って入れたもの  
  生揚げ(厚揚げ) もめんまたはきぬごし豆腐を水切りしてから高温の植物油で揚げたもの  
  油揚げ もめん豆腐を薄く小さく切って、圧縮・水切りし、低温の植物油で揚げたのち、さらに高温の植物油で揚げたもの  
  焼き豆腐 もめん豆腐を圧搾、水切りした後、焙焼したもの  
  凍り豆腐 豆腐を凍結・熟成、解凍、脱水および乾燥したもの  
  がんもどき 木綿豆腐を崩し、水切り後、具(ごぼう、人参など)を入れ、成形し、低温の植物油で揚げたのち、さらに高温の植物油で揚げたもの  
  湯葉 豆乳を加熱し、表面にできる膜をすくったもの  
  おから 豆乳を作った時の絞りかす  


  煮豆 大豆を煮込んだもの。海草や野菜とともに大豆を煮込んだものは、お惣菜として食べられている  
  納豆 蒸煮大豆に納豆菌を植え熟成させたもの  
  味噌 蒸煮大豆に、こうじ、食塩を混合し発酵・熟成させたペースト状のもの  
  醤油 蒸煮大豆と小麦等を原料とするこうじに、食塩水を加え発酵・熟成させて得られた液体  


  炒り豆 大豆を炒ったもの  
  きな粉 炒り大豆を粉にしたもの。駄菓子、団子、わらびもちなどにかけて食べる  


  大豆油 大豆からとった油  
  脱脂大豆 油を抽出した後の大豆