色による食品の分類


  黒米や黒ごま・黒豆など、色の黒い食品の生理的機能が最近注目されています。
これらの黒色成分は赤紫色のアントシアニンで、濃度が濃いために黒い色に見えます。

色を基準に植物性食品を分類すると、下の図のようになります。

トマト、スイカ、赤ピーマンは赤色食品で、その色素成分はカロテノイド、
リンゴやサクランボは色素成分はアントシアニン、赤ビートはベタシアニンになります。
大豆、レモン、ウコンは黄色食品で、その色素成分はキサントフィル、フラボン、
フラボノール、クルクミンなどです。
野菜などの緑黄色野菜の色素成分はクロロフィル、味噌や醤油は褐色食品で、
色素成分はメイラノジンということになります。



  植物性色素の分類
 



  アントシアニン、フラボン、フラボノール等のフラボノイドやカロテノイドが
食品色素として最も広く分布しています。
これらは抗酸化成分であり、活性酸素が関与する疾病のリスク低減に関与する
可能性が高く、また、多くの生活習慣病の予防に有効であると考えられています。

一方、有効範囲は限られますが、ベタシアニンやクルクミン、メイラノジンにも
抗酸化性をはじめとする様々な生理的機能性が報告されており、
ほとんどの色素成分に健康を維持・向上させる機能がありそうです。


    参考 色から見た食品のサイエンス サイエンス・フォーラム社