ぶどうの色づき
 
  ぶどうの実が成熟を始めることをベレゾンといいます。ぶどうの実が軟らかくなり始め、
糖度が上がりだし酸味が減少し、有色ぶどうでは実の色づきが始まります。

ぶどうの着色は、いろいろな環境要因、栽培要因により影響されることが
知られています。 良く知られてているいくつかの要因を紹介します。

  1. 生育温度  
  様々な品種で、夏期の高温による着色不良が報告されています。
日中の気温が高くても、夜間の低温で着色が促進されることも知られています。
ぶどう果皮アントシアニン含有に及ぼす影響としては、品種により差はありますが、
高温でアントシアニンが激減する品種があります。
また、アントシアニンの組成にも変化があるという報告もあります。

アントシアニン生成には、ぶどう品種により適した温度域があります。

  2. 日照時間  
  着色期間の日照不足は、光合成の低下を通じて間接的に、
また、果房周辺の照度の低下により直接的に果皮アントシアニンの形成を
阻害することが知られています。
また、巨峰の場合、果房に直接照射する日光の強さは色素組成に顕著な
影響を与えないとの報告もあります。

  3. 乾燥ストレス  
  植物が水分不足の状態にあることを乾燥ストレスといいます。
乾燥ストレスが強すぎると植物は枯れてしまいますが、適度な乾燥ストレスは
ぶどう果実の着色を促進することが知れています。
高温条件でも乾燥ストレスを与えると、着色がかなり改善されることが明らかに
なっています。

  4. その他  
  着果負担が少ないと果皮のアントシアニン含量が増加し、着色が向上します。
また、果粒重が大きい果房ほど着色が悪くなる傾向が認められます。
ぶどうの樹の枝の環状はく皮、結縛処理なども着色効果があります。
  ぶどう着色要因