機能性は美味しさのスパイス?

「機能性」や「健康に良い」という情報はその食品の美味しさを引き出します。北海道教育大学の生活・技術教育専攻ではこんな実験をしてみました。小麦粉で作ったお菓子と小麦粉の5%を機能性のある粉末に換えて作ったお菓子を提示し、小麦粉で作ったプレーンに比べて味や硬さなどを評価してもらいました。1回目は「ある食品の粉末を入れて作ったお菓子です。プレーンと比べて美味しさを評価して下さい」といって官能評価しました。数時間後、同じ2種のお菓子を提示し、2回目には「機能性のある食品の粉末を入れて作ったお菓子です。プレーンと比べて美味しさを評価して下さい。」といって官能評価を行いました。その結果、総合評価の評価平均が1回目は-0.6でプレーンに比べて美味しくないという結果でしたが、2回目の評価平均では+0.4でプレーンに比べて美味しいという結果になりました。同じお菓子でも「機能性がある」という情報が無い1回目と、情報が有る2回目とでは評価が異なりました(図1)。機能性や健康に良いという情報が美味しさにも影響することがわかります。健康に良く、美味しい食事が一番ですね。
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