アントシアニン
英名 anthocyanin
   
抗酸化作用、大腸発がん抑制、抗変異原性作用、
高血圧予防、肝機能障害軽減、αグルコシダ―セ阻害作用
抗炎症作用、肥満抑制作用、糖尿病抑制作用
   
シダ植物以上の高等植物に広く分布。
   
シダ植物以上の高等植物に広く分布している色素。ギリシャ語のanthos=花、cyaos=青に由来する「花の青色成分」意味であるが、実際には橙黄色から紫、青色まで幅広い色調をもつ。

アントシアニンの発色団であるアグリコン(構造に含まれる糖や有機酸を切断した基本構造)をアントシアニジンと呼び、広義にはフラボノイド類に属する。

アントシアニンは植物中では配糖体、各種有機酸でアシル化された状態、他の生成物との複合体として存在することが多い。
アントシアニジンの種類、結合糖、有機酸の種類並びにそれらの数により、数多くの化学構造をとり、現在までに400種類以上が発見されており、なお多くの新規のものが追加・報告されている。

アントシアニジンは天然から18種類見いだされているが、主なものはデルフィニジン、ペツニジン、マルビジン、シアニジン、ペオニジン、ペラルゴニジンの6種類である。

アントシアニンの色調はアントシアニジンにより異なり、また、溶液のpHの影響を受ける。
光、熱、酵素の影響で変退色が起きる。糖濃度などの影響も受ける。
また、金属イオン(Sn2+、Fe2+、Cu2+)などと反応することで青味を増す。

タンパク、タンニン、フラボノイド類、多糖類などの他の物質と弱い会合体を形成することを分子間コピグメンテーションと呼び、アントシアニンの色を濃色青色化し、色素の安定性を高める。
   
色からみた食品のサイエンス  サイエンスフォーラム社
アントシアニン 食品の色と健康  建帛社